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Kontrollierte Wildnis für den Küchentisch

Kontrollierte Wildnis für den Küchentisch Rainer Wiertz ist Gärtner mit Doktortitel, der seinen Rasenmäher nur selten benutzt, um die Natur „nicht totzupflegen“. Lieber Wildkräuter-Vielfalt. VON CARSTEN ROSE Vossenack. Wer im Garten von Rainer Wiertz steht, mag zunächst nicht glauben, dass er ein Gärtner mit Doktortitel ist. Zu verwuchert scheint es für den Laien, zu unübersichtlich, zu naturbelassen. Wiertz, Jahrgang 1952, nennt die Fläche hinter seinem Haus gleich an der B 399 seine „kontrollierte Wildnis", und was dort wächst, isst er größtenteils. Der gebürtige Westfale, der seit 1988 in Vossenack wohnt, beschreibt sich als einen, der wie ein Reh ist, „das alles zupft, was es attraktiv findet," und als „Kochtopfbotaniker", der das, was der Garten hervorbringt, am Herd verarbeitet. Vegetarisch oder vegan lebt er aber nicht, dafür isst er ein Reh zu gerne mal selbst. Freilich am liebsten zusammen mit all den Pflanzen, die er selbst pflückt. Dazu zählen Kräuter, die nur dann zum Vorschein kommen, wenn der Rasenmäher mal ein paar Wochen in der Garage bleibt. Blütezeit begann in Afrika Im übertragenen Sinne hat die Blütezeit von Wiertz' Gewächsen vor drei Jahrzehnten in Ghana und Kamerun begonnen. Nach Studium und Promotion hat er in den beiden afrikanischen Ländern insgesamt fünf Jahre als Entwicklungshelfer gearbeitet - und ist auf die dortige Mischkultur gestoßen. „Die Bauern dort sagen, dass sie immer Vielfalt anpflanzen müssen, wenn sie jedes Jahr etwas ernten wollen, denn jedes Jahr ist anders", erzählt Wiertz, wie er an sein Credo gelangt ist. Wiertz' Garten ist gut 5000 Quadratmeter groß, das entspricht der Fläche eines Fußballfeldes, und der Volksmund würde behaupten, dass dieser ungepflegt verkümmert, denn akkurat wie in einem Schrebergarten ist nichts angeordnet. Mischkultur eben. Das führe sogar so weit, dass seine ehemaligen Studienkollegen aus den 80er Jahren vom damaligen Obst- und Gemüse-Institut in Bonn „seinen Garten nicht verstehen würden". Wiertz, der Waldführer im Nationalpark Eifel ist, will seine Grünfläche samt Bäumen für den Eigenbedarf nicht „zu Tode pflegen". Seine Einstellung beschreibt er noch besser, als er süffisant, aber mit einer scharfen Prise sagt: „Der Turmbau zu Babel findet jedes Wochenende in vielen Gärten statt, weil wir meinen, wir könnten es besser und schöner als der liebe Gott." Weil er aber der Natur den Vortritt lässt, kann er von März bis November alles pflücken, was er so für seine Gerichte braucht. Zum Beispiel die Süßdolde, die er „Haribo-Pflanze" nennt, weil sie nach Lakritz schmeckt. Oder den Giersch, ebenfalls Doldenblütler, den er dem Spinat vorzieht, der satt macht - aber von jedem Gärtner gefürchtet wird, weil er sich schnell ausbreitet. Oder die Fetthenne (auch Mauerpfeffer genannt), die beim Reinbeißen die Konsistenz einer Tomate hat. Oder die Vogelmiere, die „wie frischer Mais schmeckt", oder die Wicke, die im Geschmack der Erbse ähnelt. Oder der Wasserpfeffer, der damals noch genutzt wurde, bevor die Kolonialgewürze eingeführt wurden. „Beim Löschen" hilft dann der Schlangenknöterich, der als Gemüse und für Salate geeignet ist. Kurz gefasst: „Man unterschätzt, was der eigene Garten alles kann. Das im Supermarkt . . .", sagt Wiertz, macht eine Pause und fügt dann an, „schmeckt nur so ähnlich." Wiertz bereitet nichts nach Rezept zu, auch ein Credo. „Ich bin kein Koch, ich bin Gärtner. Aber man muss Fantasie haben. Jedes Gericht von mir ist eine Uraufführung, nichts bekomme ich ein zweites Mal genauso hin", erzählt der Vater zweier erwachsener Kinder. Gemüsesuppen koche er oft, oder er bereitet einen Quark mit etwa 20 verschiedenen Pflanzen zu. Schließlich esse er lieber Kräuter mit Quark als andersherum, denn im Supermarkt-Kräuterquark müsse man das Grüne suchen. Stichwort Supermarkt: Viel müsse der Wildkräuter-Experte nicht einkaufen, meist nur Roggen, Weizen und Dinkel, um das eigene Brot zu backen. Welche Wirkung auf Gesundheit, Haut und Schönheit jedes einzelne Gras, jedes Kraut oder jede Blüte im Detail hat, weiß Rainer Wiertz nicht, er sei ja auch kein Heilpraktiker, betont er. Wenn er etwas mehr über seine Pflanzen wissen will, schaut er - ganz profan - im Internet nach. Was er aber definitiv weiß und selbst herausgefunden hat, ist, dass er eigentlich gar nicht ernsthaft krank wird und dass Rotklee als Nachtisch wunderbar schmeckt, wenn man ihn durch Honig zieht.

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